MODIFIKASI PATI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN HIDROLISIS ENZIMATIK

Lucia Hermawati Rahayu, Herman Yoseph Sriyana, Lafany Rysha Meliatama

Sari


Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) memiliki kandungan pati alami yang tinggi sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan pati modifikasi. Pati alami memiliki banyak kelemahan sehingga perlu dilakukan proses modifikasi untuk mengatasi kekurangan dan meningkatkan fungsionalnya. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pati kimpul dengan metode hidrolisis enzimatis menggunakan kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase. Tujuan penelitian adalah menentukan kondisi terbaik konsentrasi kecambah kacang hijau dan waktu inkubasi berdasarkan analisis parameter uji meliputi yield, daya serap air, dan daya kembang pati kimpul termodifikasi. Proses modifikasi enzimatik dilakukan dengan menginkubasi pati kimpul yang dicampur dengan kecambah kacang hijau pada berbagai konsentrasi (20, 25, 30, dan 35% dari pati yang akan dimodifikasi) pada suhu 30°C selama 1, 2, dan 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi terbaik diperoleh pada konsentrasi kecambah 35% dan lama inkubasi 2 hari dengan yield 99,2006%, daya serap air 3,58 g/g, dan daya kembang 35,14%.


Kata Kunci


α-amilase; kecambah kacang hijau; modifikasi enzimatik; pati kimpul

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Ridal, S. (2003). Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Uji Penerimaan α-Amilase Terhadap Patinya. Skripsi. Bogor : Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Suga, K.K., Aini, N. dan Setyawati, R. (2020). Pengaruh Konsentrasi STPP dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Pati Kimpul Termodifikasi Ikatan Silang. Agrointek. 14 (2) : 199-212.

Marinih. (2005). Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan Tingkat Pedas yang Berbeda. Skripsi. Semarang : Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Universitas Negeri Semarang.

Lesmana, S. (2023). Roti Manis Kimpul Lebih Lembut dan Sehat. Available online from : https://www.bicaranetwork.com/varia/2957945100/roti-manis-kimpul-lebih-lembut-dan-sehat . [accessed June 20, 2023]

Saridewi. (1992). Mempelajari Pengaruh Lama Perendaman dan Pemasakan Terhadap Kandungan Asam Oksalat dan Kalsium Oksalat pada Umbi Talas (Colocasia esculenta (L) Schoof). Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Koswara, S. (2009). EbookPangan.com Teknologi Modifikasi Pati. Semarang : Universitas Muhammadiyah Semarang (Unimus).

Triyono, A. (2006). Upaya Memanfaatkan Umbi Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Sumber Bahan Pati Pada Pengembangan Teknologi Pembuatan Dekstrin. Prosiding Seminar Nasional. Yogyakarta : LIPI dengan UGM.

Sadeghi, A., Shahidi, F., Mortazavi, S.A. and Mahalati, N. (2008). Evaluation of different parameters effect on maltodextrin production by α-amilase termamyl 2-x. World Applied Sciences Journal, 3(1): 34-39.

Winamo F.G. (1983). Enzim Pangan. Edisi III. Jakarta : Gramedia

Suarni, Ubbe, U., Upe, A., dan Harlim, T. (2006). Modifikasi Tepung Jagung dengan Enzim α-Amilase dari Kecambah Kacang Hijau. Prosding Seminar Nasional Teknologi Inoovatif Pascapanen. Makassar.

Ma’rufah, A., Ratnani, RD. dan Riwayati, I. (2016). Pengaruh Modifikasi Secara Enzimatis Menggunaka Enzim α-Amilase Dari Kecambah Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk). Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 1(2): 65-70.

Sulastri, Y., Ihromi, S., dan Nurhayati. (2016). Modifikasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Flour) dengan Hidrolisis Secara Enzimatis. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 2 (1) : 2443-3446.

Suarni dan Patong R. (2007). Potensi Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Enzim α-Amilase. Indo J Chem, 7: 332-336.

Jatmiko, G. P. dan Estiasih, T. (2014). Mie dari Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Argoindustri. 2 (2) : 127 – 134.

Sathe, S.K. and Salunkhe, D.K. (1981). Isolat ion. Partial characterization and modification of the great northen bean (Phaseolus vulgaris) starch. J Food Science, 46(2): 617-621.

Perez L. A. B, Acevedo, E.A., Hernandez L.S. dan Lopez O.P. (1999). Isolation and partial characterization of banana starches. J Agric Food Chem. 47: 854 –857.

Bintang, M. (2010). Biokimia. Erlangga Medical Series. Erlangga: Jakarta.

Winarno, F. G. (2010). Enzim Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Narsito, S.W. (2007). Modifikasi Pati Alami dan Pati Hasil Pemutusan Rantai Cabang dengan Perlakuan Fisik/Kimia untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten pada Pati Beras. Malang : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). (2009). Kamus Ilmu Gizi. Jakarta : Kompas Media Nusantara.

Potter, N. N. Dan Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science. New Delhi : CBS Publisher & Distributors.

Suarni, dkk, (2007), The Enzimatic Effect (α – Amilase) on Viscosity and Carbohidrate Composition of Maize Flour Modified. Makasar : Universitas Hasanudin

Sasaki, T. dan Matsuki, J. (1998). Effect of Wheat Starch on Structure on Swelling Power. Cereal Chemistry, 75 : 525-529.

Winarno. F. G. (2002). Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.




DOI: http://dx.doi.org/10.56444/cjce.v4i2.4439

Article Metrics

Sari view : 2247 times
PDF - 0 times

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.