SUBSTITUSI COCOA BUTTER DENGAN RED PALM OIL PADA PEMBUATAN COKELAT BATANG YANG DIPROSES SECARA CONCHING DAN TEMPERING

Adinda Evita

Sari


Lemak cokelat (Cocoa Butter, CB) menjadi bahan baku utamadalam produksi. Namun, produksi lemak cokelat ini tidak efisien dan mahal yang akan berdampak pada harga jual coklat di Indonesia menjadi lebih mahal sehingga dapat mengurangi daya beli konsumen dan menghambat petumbuhan industri coklat di Indonesia. Cocoa Butter Replacer (CBR) adalah salah satu lemak pengganti cocoa butter. CBR diperoleh dengan memodifikasi minyak inti sawit melalui proses hidrogenisasi sehingga sifat fisiknya mirip dengan CB. Adapun minyak sawit yang digunakan adalah Red Palm Oil (RPO). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula komposisi CBR dari RPO pada pembuatan cokelat dengan menggunakan alat conching dan tempering dengan variasi komposisi lemak kakao dan variasi waktu pada proses conching. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lemak kakao dengan rasio (70%:30%) merupakan formula yang dipilih dalam pembuatan cokelat. Substitusi lemak kakao dengan 30% CBR memiliki melting point (35,20℃), kadar air (1,00%), kadar abu (1,75%), kadar lemak (44,67%) dan kadar protein (5,0013%) yang memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesi (SNI).

Kata Kunci


#teknikkimia; #bioproses; #teknologipangan

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Maulana, A., & Kartiasih, F. (2017). Analisis ekspor kakao olahan Indonesia ke sembilan negara tujuan tahun 2000–2014. Jurnal Ekonomi dan Pembangunan Indonesia, 17(2), 1.

Praseptiangga, D., Nabila, Y., & Muhammad, D. R. A. (2018). Kajian tingkat penerimaan panelis pada dark chocolate bar dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmannii). Journal of sustainable Agriculture, 33(1), 78-88.

Sokopitojo, S. (2008). Aplikasi CBE dalam Industri Snack Berbasis Cokelat. Food Review Indonesia. Malang: Universitas Negeri Malang.

Najah, S. (2021). Formulasi Cocoa Butter Replacer dari Minyak Sawit Merah pada Produk Cokelat Merah dan Karakteristiknya (Doctoral dissertation, Universitas Gadjah Mada).

Tarigan, J. (2005). Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Substitutes) Melalui Reaksi Interesterifikasi Antara Refined Bleached Deodorized Palm Oil (Rbdpo) Dan Palm Kernel Oil (Pko) Dengan Menggunakan Katalis Natrium Methoksida. Jurnal Sains Kimia (Suplemen), 9(3), 3-6.

Negara, H. P., Lelana, I. Y., & Ekantari, N. (2014). Pengkayaan β-karoten pada cokelat batang dengan penambahan Spirulina platensis. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 16(1), 17-28.

Makanoneng, V. S., Nurali, I. E. J., & Djarkasi, I. G. S. (2017, January). Pengembangan Biskuit Kenari (Canarium Indicum L) Berbahan Baku Tepung Sagu Baruk (Arenga Microcarpa). In Cocos (Vol. 1, No. 2).




DOI: http://dx.doi.org/10.56444/cjce.v6i1.5801

Article Metrics

Sari view : 9 times
PDF - 0 times

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.