Pengaruh Rasio Substitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris.L) Dan Jenis Bahan Penggumpal Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Tahu Press (The effect of Red Bean As Soybean Subtitute and Coagulant Agent to the Physical, Chemical and Organoleptic Protein Precipitation Indonesian Press

Sari

Tahu adalah makanan berprotein tinggi yang berbentuk gel yang dibuat dari protein  larut air dari kedelai dengan penambahan koagulan pada susu kedelai yang dipanaskan. Tahu press atau preseed tofu merupakan jenis tahu yang dibuat melalui proses pengepresan yang kuat, sehingga dihasilkan tahu dengan sifat yang kompak dan kenyal. Komponen utama tahu terdiri dari protein yang terekstrak disamping air, vitamin, dan mineral.

Pada penelitian, tahu dibuat dengan substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris .L) dengan rasio 0%, 20% dan 30% dengan menggunakan penggumpal asam cuka (1,6%) dan batu tahu (10%). Proses pembuatan tahu press meliputi sortasi, perendaman, pengiilingan, penyaringan, pemanasan, penggumpalan dan pencetakan/pengepressan.

Parameter yang dianalisis pada penelitian adalah rendemen, tekstur, warna, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar serat dan pH whey serta uji  organoleptik (tingkat kesukaan yang diikuti 25 panelis semi terlatih).

Hasil penelitian diketahui rendemen curd tahu 16,01% - 19,35%, tekstur, 322,05 gf - 716,21 gf, warna 84,24 - 85,3;  kadar air 71,74% - 78,12%; kadar protein 12,69 % - 19,13 %; kadar abu 1% - 1,94%, kadar serat 2,04% - 3,34%. Uji  kesukaan panelis terhadap rasa tahu press yang dihasilkan substitusi 20%KM skor 2,94 “ agak suka”, aroma tahu substitusi 20% KM skor 3,30 “Netral/biasa”, warna tahu substitusi 0%KM skor 3,08 “ agak suka” dan tekstur tahu substitusi 20%KM skor 3,08 “agak suka”.

        Kata kunci : Tahu press, substitusi, bahan penggumpal

Abstract

Tofu is a gel-shaped high-protein food made from water soluble protein from soy with the addition of coagulant to heated soy milk. Know the press or preseed tofu is a type of tofu that is made through a strong pressing process, so the resulting tofu with a compact and chewy nature. The main components of tofu consist of extracted proteins in addition to water, vitamins, and minerals.  In the study, the tofu was made with red bean substitution (Phaseolus vulgaris .L) with a ratio of 0%, 20% and 30% using vinegar clumps (1.6%) and tofu (10%). The process of making the tofu press includes sorting, soaking, grinding, filtering, heating, clotting and printing / pressing.  Parameters analyzed in the study were rendement, texture, color, moisture content, protein content, ash content, fiber content and pH of whey and organoleptic test (favorite level followed by 25 semi trained panelists). The result of the research is known that curd yield of 16.01% - 19.35%, texture, 322,05 gf - 716,21 gf, color 84,24 - 85,3; moisture content 71.74% - 78.12%; protein content 12,69% - 19,13%; ash content 1% - 1.94%, fiber content 2.04% - 3.34%. The panelist favorite test of the subconscious tofu press produced by substitution 20% KM score 2.94 "rather like", the aroma know 20% substitution KM score 3.30 "Neutral / ordinary", the color know substitution 0% KM score 3.08 "kinda likes "and the texture know 20% substitution KM score 3.08" kinda like "