PEMBUATAN GULA TETES DARI PATI UBI JALAR UNGU SECARA HIDROLISIS MENGGUNAKAN ENZIM DAN EVAPORATOR BERTEKANAN

Sari

Kebutuhan gula nasional yang terus meningkat belum dapat dipenuhi oleh produksi dalam negeri, sehingga diperlukan sumber gula alternatif yang lebih sehat dan berbasis komoditas lokal. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) berpotensi sebagai bahan baku pembuatan gula cair karena kandungan karbohidrat, serat, vitamin, dan antosianinnya yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum produksi gula tetes dari pati ubi jalar ungu melalui proses hidrolisis enzimatis menggunakan enzim α-amilase dan glukoamilase dengan variasi dosis (1,2; 1,4; 1,8; dan 2 ml), serta proses evaporasi menggunakan evaporator bertekanan dengan variasi waktu (30 - 80 menit). Hasil menunjukkan bahwa volume enzim optimum adalah 1,8 ml dengan nilai yield tertinggi sebesar 90,90%. Semakin lama waktu evaporasi, semakin tinggi kualitas gula cair yang dihasilkan, ditandai dengan peningkatan viskositas, densitas, dan nilai °Brix, serta penurunan kadar air dan pH. Gula tetes terbaik diperoleh pada waktu evaporasi 80 menit, dengan karakteristik °Brix sebesar 75, viskositas 2067,33 cP, kadar air 12,42%, dan kadar abu 0,94%. yang memenuhi standar mutu gula cair berdasarkan SNI. Kombinasi proses hidrolisis enzimatis dan evaporasi bertekanan pada pati ubi jalar ungu mampu menghasilkan gula tetes dengan karakteristik mutu yang baik, sehingga berpotensi menjadi alternatif pemanis lokal yang lebih sehat.